食品包装中的抗氧化剂成分作用:食品包装中的抗氧化剂成分 食品中的抗氧化剂与脱氧剂有什么区别？

从名字上来看，抗氧化剂与脱氧剂都是可以阻止食品发生氧化反应的物质，然而它们的作用方式存在着比较明显的差异食品包装中的抗氧化剂成分作用。

抗氧化剂是一种容易与氧发生作用的物质，能防止或者减慢空气中的氧气与食品，尤其是含脂肪多的食物比如食用油食品包装中的抗氧化剂成分作用、薯片、方便面等发生反应，从而使食品长时间保存而不变质。常见的抗氧化剂比如BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）等，在使用时与食物混合在一起，在人们吃进去这些食物时候也被一起吃进。不过不用担心，只要按照国家食品安全标准使用抗氧化剂，就不会给健康带来危害。

脱氧剂同样容易与氧气发生反应，然而它与抗氧化剂的机理不同食品包装中的抗氧化剂成分作用。脱氧剂一般在密封包装中发挥作用，能够将包装中的氧气快速消耗，降低食品所处环境中的氧气浓度，从而起到抑制细菌滋生、防止褐变等作用。常见的脱氧剂比如铁粉等，在使用的时候并不和食物直接接触，而是像干燥剂一样，独立包装在小袋子中。

马博士健康团李亦斌硕士生

抗氧化剂的作用都是一样的吗？

在食品方面，抗氧化剂是指防止或延缓油脂或视频成分氧化分解食品包装中的抗氧化剂成分作用、变质，提高食品稳定性的物质。食物会和空气中的氧气接触，发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等等，甚至产生有害物质，因此，在食品加工过程中经常加入抗氧化剂来延缓或防止食品发生氧化变质。

一、食品抗氧化剂的氧化终止作用主要表现在以下几种形式食品包装中的抗氧化剂成分作用：

1、通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；

2、中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；

3、破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

二、抗氧化剂在保护人体不受自由基所导致的氧化损伤方面具有十分重要的作用。抗氧化剂在体内作用的可能机制为:

1、与氧化剂的相互作用 ;

2、消除自由基和单线态氧;

3、将活性氧与其特异作用部位相隔离;

4、改变氧化酶或促氧化酶活性;

5、提供和维持还原剂的水平;

6、参与已损伤分子的修复或替代。

一些具有抗氧化作用的营养素

1. 维生素C，维生素C既是一些羟化酶的辅酶又是强抗氧化剂。

2. 维生素E，维生素E是体内最重要的脂溶性抗氧化剂。

3. 维生素A及胡萝卜素，维生素A和胡萝卜素是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂。

4. 硒，人体必需的一种微量元素，硒的抗氧化作用是通过一些含硒酶表现出来的，如谷胱甘肽过氧化物酶和硫氧还蛋白还原酶等，这些抗氧化酶通过消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基堆积体氧化损伤，而发挥抗氧化作用。

5. 铜，人体必需的一种微量元素，铜的抗氧化作用是通过一些含铜蛋白和含铜酶表现出来的。铜蓝蛋白是几种自由基的清除剂，并可保护特别容易被羟基氧化和破坏的不饱和脂肪酸，在体液中起抗氧化剂的作用

6. 其他营养素如类黄酮、茶多酚等。

参考文献：

[1]孙长颢. 营养与食品卫生学（第7版）[M]人民卫生出版社

[2]周爱儒 .生物化学与分子生物学（第8版）[M] 人民卫生出版社

[2]李银聪，阚建全，柳 中. 食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂 . [J]中国食物与营养.2011.17（2）

[3]左玉 等.生物抗氧化剂抗氧化作用的研究进展.[J]发酵工业.2006.01.015

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食品抗氧化剂是否会降低流感疫苗的有效性？

根据一项新的研究，与薯片等食品一起使用的常用食品抗氧化剂可能会降低流感疫苗的有效性。该化合物并不总是列在产品的成分清单上，这使得公众难以避免。食用该物质可能会通过改变接种疫苗的人的免疫反应来阻碍流感疫苗的功效。

流感疫苗接种仍然是减少流感传播和严重程度的重要工具，但它不是百分之百有效。一些接受流感疫苗接种的人仍然会感染疾病，尽管他们经常会更快地从中恢复过来。不同的因素影响疫苗的有效性，被称为叔丁基对苯二酚（tBHQ）的常见食品抗氧化剂可能是其中之一。

这种食品抗氧化剂通常存在于冷冻肉类和鱼类，食用油和加工食品中，包括饼干和薯片等零食。吃含有这种抗氧化剂的食物可能会导致免疫反应的改变，使流感疫苗的有效性降低。

该研究的负责人罗伯特·弗里伯恩解释说：

如果您接种了疫苗，但部分免疫系统没有学会识别并抵御病毒感染的细胞，那么这可能会导致疫苗效果降低。我们确定当通过饮食引入tBHQ时，它影响某些对流感进行适当免疫反应很重要的细胞。

该研究涉及喂食含有tBHQ抗氧化剂的食物的小鼠，其数量与人类消费者相似。研究人员指出，可识别流感病毒的细胞数量减少; 还有证据表明，抗氧化剂可能会降低一个人在早期阶段对抗病毒的能力。

结果，在免疫系统开始对抗它之前，病毒可能会在食用这种食品抗氧化剂的人体内“猖獗”。该研究发现，tBHQ可能会削弱免疫系统“记住”它应如何应对流感病毒的能力，这也可能增加体重减轻和恢复的时间。