如何辨别猪肉好坏?首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红辨别死猪肉,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外,还可以通过烧煮的办法鉴别,不好的猪肉放到锅里一烧水分很多,没有猪肉的清香味道,汤里也没有薄薄的脂肪层,再用嘴一咬肉很硬,肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽辨别死猪肉。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
种用公母猪肌肉较红辨别死猪肉,结缔组织多,韧性大,不易煮烂或炒熟,口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色辨别死猪肉,肉表面有水渗出,手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色辨别死猪肉,脂肪灰红,血管有黑色凝块,因死亡时间长短不同臭味也不同。
猪肉煮熟了还是有红彤彤,粉粉的,是因为猪肉在煮之前用硝水处理过。
如何辨别猪肉好坏?首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外,还可以通过烧煮的办法鉴别,不好的猪肉放到锅里一烧水分很多,没有猪肉的清香味道,汤里也没有薄薄的脂肪层,再用嘴一咬肉很硬,肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。 而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大,不易煮烂或炒熟,口感差。 注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色,肉表面有水渗出,手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。 死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色,脂肪灰红,血管有黑色凝块,因死亡时间长短不同臭味也不同。
生肉好鉴别,死猪肉发紫,生猪肉鲜红;死猪肉没弹性,按下去回不来,生猪肉弹性好;死猪肉肥肉有血丝发暗,生猪肉肥肉油滑光亮。 做熟了就不容易鉴别了。尤其是做成卤肉或红烧后很难看出来。只有特别会吃的食痴才有可能分辨出来。一般餐厅不会用死猪肉来炒菜的,炒菜的酱色遮不住肥肉里的血丝,很容易让人看出是死猪肉
有:(1)看表皮:健康猪肉表皮无任何斑痕;病死猪肉表皮常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的食出现或黄色隆起疹块。(2) 看外观:新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜,灰色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明;变质猪肉表面外膜I度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象,切断面呈暗或淡绿色、黏度增大,肉汁严重浑浊。
(3) 看脂肪:健康猪的脂肪呈白色或乳白色,具有光泽,$时呈肌肉红色,柔软而富有弹性;病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或§色等异常色泽;变质猪肉脂肪表面污秽、有黏液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很 软,具有油脂酸败气味。(1) 看肌肉:健康猪的肌肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳;变质 猪肉则发暗,严重者有液体流出。
(2) 看弹性:新鲜猪肉质地紧密而富有弹性;变质猪肉的弹性则 较差,且可能出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不能复原,严 重时手指还可以把其戳穿。(3) 闻气味:新鲜猪肉具有正常的气味;变质猪肉不论在肉的表 层还是深层均有腐臭气味。(4) 査淋巴:质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色 或淡黄色;病死猪肉的淋巴结是肿大的,多数淋巴结边缘有网状出血 或小出血点,切面呈大理石状,且呈红黑色。
(5) 看肉汤:新鲜猪肉做成的肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油 滴,油脂的气味和滋味鲜美;变质猪肉做成的肉汤极为浑浊,汤内漂 浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,且具有难闻的腐败臭 味。
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