1桂林石户米粉死猪肉、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
3桂林石户米粉死猪肉、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点桂林石户米粉死猪肉:色泽酱红,口味咸鲜。
应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏桂林石户米粉死猪肉。
广州人桂林石户米粉死猪肉、南宁人口味:
香料:
八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。
汤料:
老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。
调料:
精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
制法:
(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。
云贵川、湖南等口味:
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
(3)将汤烧开,倒入香油即可。
虽然不在桂林长大,但壹周君实打实是吃着桂林米粉长大的(有可能是盗版的),但不得不夸赞的是,桂林米粉很合我口味。
这两年桂林冒红的杀猪佬煮粉,其实口味也蛮清爽的。
好喜欢桂林米粉,烫过的米粉加上肉,花生等配菜,浇上一点点骨汤,再根据个人喜好调味,可以加泡豇豆、泡萝卜、酸笋等腌咸菜,还有小米辣、干辣椒和辣椒油任选,最后撒上葱花、香菜,一般会配上油条,或再加个卤蛋。
现在的桂林,随处可见,一天到晚都有人在吃。
食材选用的都是当天现杀的新鲜猪肉和下水。将新鲜的猪肉、下水和青菜放入清水中同煮,便煮成了三鲜粉的汤底。米粉事先“冒”好放在碗中,然后将三鲜汤底倒入碗中,一碗鲜香的三鲜煮粉就这样煮好了!
三鲜粉中的猪肉鲜嫩,下水爽脆,如果喜欢吃的重口一点的话,还可以加些店家腌制好的糖蒜和萝卜酸,这样会更适合桂林吃货们的口味。
美中不足的是,为了保持猪肉和下水脆嫩的特点,煮汤汁的时间会比较短,味道会略显寡淡。
三鲜煮粉的味道更偏向于广东风味,以嫩、脆、鲜为主要特色,这就要求三鲜粉的用料必须选用当天最新鲜的食材,味道相对于桂林传统卤菜粉的酸辣重口,三鲜煮粉的出现则很好的平衡了喜食清淡汤粉的吃货的口味。
不过桂林真的是什么都能搭粉,比如冬瓜汤粉。
冬瓜汤粉也算是另辟蹊径了。米粉烫好,加汤,加瘦肉鹌鹑蛋加冬瓜,这肉片蛮大的很嫩很软。汤汁清甜,冬瓜炖煮的软烂的。
配料的酱黄瓜酱萝卜特别脆,很爽口,比普通米粉店的好吃。还有榨豆角,不辣,也是脆脆的,很特别。
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