桂林石户米粉死猪肉:桂林的马肉米粉好不好吃？
作为吃货桂林石户米粉死猪肉，想起马肉米粉，壹周君口水绵延。
作为文化人桂林石户米粉死猪肉，说起桂林米粉，壹周君脑海立马浮现台湾作家白先勇写的桂林名篇《花桥荣记》。
其中当然有写到桂林米粉，对马肉米粉也不吝笔墨：“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指从前桂林水东门外花桥头，我爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知桂林石户米粉死猪肉？那个不晓？爷爷是靠马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢……”
那种“两小钱一碟”的马肉米粉是以马肉、马下水作佐料而得名的。它始于清末桂林石户米粉死猪肉，最初只出现在庙寺和会馆、戏台边的米粉摊上。此后经营马肉米粉的店铺就逐渐多了起来。到了抗战时期，桂林成为文化名城，各界人士云集桂林，不少名人竟被桂林米粉所倾倒，马肉米粉名噪一时。
不过呢桂林石户米粉死猪肉，“花桥荣记”不过是白先勇虚设的一个店名，其实现在最有名的马肉米粉店，必须是"又益轩”，多年的老店，还是那种买票那种，味道传统。
马肉米粉有腌、腊两种制法。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉味偏香，但不管是腌是腊，马肉米粉的讲究还在马肉本身，就是重一个“肥”字。马肉本身瘦多肥少，因此越肥越香甜。
据说马肉米粉店，都是用谷芽、豆芽、麦芽之类把马催肥再杀，将马肉切成条状，拌好调料等配料，放在缸里腌3到5天，取出在沸水锅里涮一下，再在北风天里晾10天左右，用时再用温水洗去灰尘，然后去油，捞起切成薄片，入口细嫩、味赛火腿儿，多吃不腻。另外，马背脊骨、脚筒骨可不能浪费，大锅放到一起，熬成汤。
马肉米粉所用的米粉，是特制的，盘力要格外好，色泽白亮，一碗米粉只能有一个条，长度在一米以上，并用人工绕成团。
马肉米粉要“冒”得热才好吃，所以马肉米粉每碗只有小茶杯那么大，一般食量的人可吃二、三十碗，大食量的人五、六十碗不在话下。
但现在，已经没有像传说中那样用小银盘盛放马肉，而且是一碗汤粉，其貌不扬的样子。虽然做了调整，但是呢，味道确实让人难忘。
桂林米粉的卤水里放什么调料让人吃上瘾？
1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
广州人、南宁人口味:
香料：
八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：
老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：
精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
云贵川、湖南等口味:
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
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