塌陷的意思是什么意思:馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛？

编辑：sqxzgg 时间：2022-03-30 来源：人人爱宠物网

很多原因都会造成馒头萎缩塌陷塌陷的意思是什么意思。

原料蛋白质、淀粉、酶，这三种物质是小麦及面粉的主要组成成分，下面我就分别看下这三种物质塌陷的意思是什么意思。

1.蛋白质的质量

小麦子粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值塌陷的意思是什么意思，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，因此它与面筋的蒸制持气性能有着极为密切的关系。蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标，其对包子馒头品质有影响，面团形成时间长，稳定时间长，拉伸比大的高筋粉制作的包子馒头，表现为面团不易发醉，成品体积小，表皮不光，操怍性差，容易收缩。

面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦淸蛋白和酸溶蛋白五种塌陷的意思是什么意思。醇溶蛋白含量偏高时，馒头扁平、体积大，柔软度高。麦谷蛋白含量高时，馒头的挺立度、弹性较好，但过高时会造成表面不光滑、易皱縮。蛋白质含量较高的强筋粉，制作包子馒头时表面易出现皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象；蛋白质含量较低的低筋粉，制作的包子馒头咬劲差。面筋含量太高，且面筋指数好的面粉蒸制包子馒头更容易萎缩。

2.淀粉的质量

小麦淀粉的含量、组成、破损程度及黏度特性等也直接影响到包子馒头的品质塌陷的意思是什么意思。淀粉含量与包子馒头质量呈负相关，淀粉含量越大，产品质量越差。面粉中损伤淀粉含量过高，面团要吸收过多的水，这样超出正常水分值的包子馒头内部组织变软，支撑力下降，就会现塌架、收缩等质量问题。

3.酶活力

小麦粉中淀粉酶活力相当高，其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。当小麦发生破损、虫蛀、发芽、受潮等情况时，酶活力会发也显著变化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面团性能的改善，而过分的酶解也可能导致面团持气能力变差，导致包子馒头萎缩。通常钒氧化酶能够增加筋力和白度，但会使面团筋力过强，也是导致包子馒头蒌缩的一个重要因素。

工艺1.面团搅拌未达到最佳

和面不足，原料未充分混匀，面筋未形成牢固的网络并充分的扩展，延伸性较差。搅拌过度，面筋受到过度拉伸和剪切，或者面筋弱化严重，面筋网络被破坏都有可能导致产品萎缩。和面机搅拌速度过快或是搅拌轴不光滑，会在搅拌时破坏面筋，搅拌时间过长，摩擦和拉伸使面筋被破坏。

2.酸碱平衡度的把握

面团有酸性时面筋柔软性和延伸性较差，面团偏酸性时会出现蛋白质电解而使面团萎缩。二价以上的金属离子也易使面筋老化而失去弹性，加碱既可中和酸性，又可使金属离子变成碳酸盐沉淀而失活。

3.和面水温过高

50℃以上髙温会烫死部分酵母，60℃以上甚至烫死面筋。受到热烫的面延伸性变差，不能持气，容易塌陷。

4.醒发掌握不好

当醒发温度超过50℃时，有可能使坯表面层内酵母失活而难以醒发，而且面坯表面一层会呈烫面状态，会在蒸制过程阻止蒸汽自面团中的排出，从而导致萎缩。

如果醒发时间过短，酵母未开始产气，面团没有超越张力高峰区，收缩力太强，则汽蒸时不膨胀而使面团坏死或容易蒌缩。

醒发过度，会破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，蒸制出的包子馒头体积小，容易出现皱缩或塌陷等萎缩现象，特别是面团过硬时尤为突出。

5.蒸柜或蒸炉内温度不均衡

蒸柜或蒸炉内温度不均衡，局部过热或局部热量不足，一些包子馒头蒸过头，一些未熟透，蒸出的包子馒头复蒸时易萎缩。