油发牛蹄筋200g,水发玉兰片50g,食盐玉筋鱼汁是什么味、粉芡、花椒油等调味料。从市场上买回油发牛蹄筋后,先放入开水盆中焖30分钟,再捞到开水锅中小火煮软,捞出后用刀从中间平片成两片,放在盆里,加温水和食用碱面少许,用手边搦边洗,直至将油分挤净,然后用清水浸泡漂洗,再放入开水锅中汆透,捞出切成二寸左右长的段。锅中添鲜汤,加入花椒油,用一瓷盘垫在锅底,将牛蹄筋和玉兰片放入,上边放葱段、姜片,烧开后撇去浮末,盖上锅盖小火炖至蹄筋软烂汤汁浓稠,拣出葱姜,加食盐和酱油找好口,大火烧开,勾入流水芡,至汤浓即可加入味精出锅。
糖醋鱼是一道颜色红亮玉筋鱼汁是什么味,味道酸甜的甜菜。这道菜常常以全鱼的形式上桌,在我们老家办酒席,糖醋鱼的酸甜味是小孩子们,最喜爱的味道,整条的鲤鱼和红亮的颜色,又代表了喜庆。
做糖醋鱼的汁不适合糖色,糖色主要用于红烧菜肴的上色玉筋鱼汁是什么味。糖醋鱼汁,红亮的颜色,是用番茄酱和黑醋在一起调制而成的。首先我们先来了解,什么是糖色,什么是糖醋鱼的汁。
♦糖色:主要用于红烧菜玉筋鱼汁是什么味,如:红烧肉,卤菜,起到上色的作用,成菜色泽明亮,有光泽。加工糖色的主要原料有白砂糖和冰糖两大类。又分为油炒和水炒两大类。原理就是把糖经过水和油的吸湿和活力温度的加温融化,然后形成的物理变化。澡堂子主要要讲究火候的掌握和时间的把控。
♦糖醋鱼汁:糖醋汁,主要用于糖醋鱼或者是糖醋里脊等酸甜口味的菜,他的做法就是用番茄酱或者是番茄沙司,加入米醋,白糖,调成的一种酸甜味道的汁,颜色红亮,粘稠玉筋鱼汁是什么味。
为了更好地让大家理解,糖醋鱼汁的用途,下面链接一道,糖醋鲤鱼的做法。
【糖醋鲤鱼】♦主料:新鲜的鲤鱼一条两斤左右,(做全鱼,一般用两斤左右的鲤鱼最好,因为装鱼的盘子差不多也是那么长哦)
♦调配料:这里用番茄沙司比较好掌握一些,番茄酱比较专业,但是效果是一样的。白糖少量黑米醋一瓶,食用油少量。
鲤鱼的处理:
♦改刀,新鲜的鲤鱼开膛破肚刮净鱼鳞。彻底的洗干净(我前面的问答里面有讲如何洗鱼的方法,有兴趣的朋友可以往前翻一下)鲤鱼洗净之后放在案板上改刀,刀打斜,在鱼身两侧该瓦块花刀。每一刀都要剃到鱼骨。(拎着鱼尾巴倒立,每一片都要一片一片的垂下来才算可以)鱼尾巴两侧打十字花刀。
♦拍干粉炸鱼,油锅烧半锅,烧6成热,拎着鱼的尾巴,把鱼放在装满玉米淀粉的盆子里面,全部沾上淀粉。然后拎着鱼的尾巴来回抖动,用另一只手轻轻的拍打鱼身,所谓排粉。把多余的淀粉拍下,一手拎着鱼的尾巴头衔下油锅,然后一只手拿勺子把锅里面的油在鱼身两侧,来回从上往下的浇油。逐渐的定型,然后手慢慢的松下整条鱼,放入油锅里面,把鱼炸定型成微黄色。鱼定型后捞出,把油温再烧的稍微高一点,第2次把鱼放在锅里面复作,炸到鱼身酥,脆捞出的油。
糖醋汁的熬制方法番茄沙司一瓶,开口。炒锅洗干净,不能有任何的杂质,烧热后,添半勺的干净食用油,然后加入一大勺的白糖。开小火,慢慢的把白糖融化,再加入一瓶番茄沙司,还是小火熬开,起泡后加入热油半勺,使番茄沙司“激活”,加入一丁点少量的盐。糖醋鱼的糖醋汁,这样就算是做好了,把熬好的糖醋汁浇在己摆在盘子里的鲤鱼身上,就可以使用了。
糖醋鲤鱼的技巧分享糖醋汁,甜酸味要均衡的掌握,不能使甜味突出,也不能是酸味突出,只熬好后加入少量的盐可以激发糖醋汁的酸甜味。
用番茄沙司来熬糖醋鱼的汁,不用加入黑醋,因为番茄沙司里面,含有白糖和醋的成分,比较容易掌握,如果使用番茄酱就要加入黑醋来增加酸味了。
糖醋汁粘度要适当,太稀,沾不上鱼,太粘又很难看。
总结
糖醋鱼汁不能用糖色代替,糖色主要用于咸味菜,烧菜,卤菜,起到上色作用。糖醋鱼,尾酸辣味的甜菜菜肴,糖醋汁为鲜红粘稠的酸甜味,主要用于甜味菜品。通过举例分享了糖醋鱼的详细做法,让大家更加直观的明白,糖醋汁不可以用糖色来代替,而是用番茄沙司,白糖调和而成的酸甜汁,来使用的。
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