烘焙蛋黄粉的功效与作用禁忌:烤蛋糕可以不加泡打粉吗？加泡打粉的作用是什么？
烤蛋糕可以不加泡打粉吗烘焙蛋黄粉的功效与作用禁忌？泡打粉作用是什么？
看到过不少朋友问泡打粉、酵母粉、小苏打粉等等之间的区别烘焙蛋黄粉的功效与作用禁忌，以及各种粉类都如何使用，我觉得这对于一个新手来说还是个比较普遍的疑惑，我今天就来跟大家聊一聊这些蓬发剂的作用吧。
泡打粉究竟是什么以及作用是什么泡打粉属于一种蓬发剂烘焙蛋黄粉的功效与作用禁忌，常常用于饼干和蛋糕的制作中，它的主要原料是碱性的小苏打粉 一些酸性的材料，再有少部分玉米粉作为填充剂。它的作用原理是什么呢？遇水，酸性物质和碱性物质会发生化学反应，释放出二氧化碳。
而现在我们所使用的泡打粉烘焙蛋黄粉的功效与作用禁忌，多数都是”双重泡打粉“，也就是在混合的时候会释放一部分气体，在高温烘烤的时候还会反应释放出更多的气体。
如果我们把蛋糕体比喻成一栋大楼，则可以将面粉类比喻成房屋的钢筋结构，气体，则是大楼内部的一间间房间烘焙蛋黄粉的功效与作用禁忌。有气体的存在，整个蛋糕体才能蓬松，你看蛋糕体内部细细密密、均匀的气孔，就是气体曾经存在的证据。
做蛋糕需要放泡打粉吗？这个要根据情况来，跟蛋糕的种类、做法等等是有关系的。我慢慢来给大家说，请大家仔细看完。
1、最常见的两种蛋糕：海绵和戚风，海绵是打发全蛋（当然也有分蛋海绵，不细讲），戚风是打发蛋清，其目的都是在蛋液或者蛋清中充入空气，空气在烘烤的过程中膨胀，蛋糕就渐渐长高，而高温又使得面粉中的麸质凝固成为骨架，支撑起整个蛋糕来。
这两种蛋糕，只要打发正确，翻拌正确，没有过多的消泡，其实根本无需添加任何蓬发剂，蛋糕也能长很高，很蓬松，且成品有弹性。
当然有一些商用配方会添加一些添加剂，其中包括泡打粉，以求达到更好的口感和外观。家庭制作，泡打粉不必须，多多练习蛋清和全蛋的打发吧！不过也有一些配方中有少量的添加泡打粉，是为了弥补制作过程中打发不太到位，或者是翻拌过程中有少许消泡。（消泡消太多，或者是打发就根本没打好，放泡打粉也救不回来的）
2、一些重油蛋糕，比如马德琳，它的制作不需要打发任何材料，只需要将所有的原料都拌在一起即可进行烘烤，如果是这一类的蛋糕，它本身不能通过物理过程来获得气体，那么也就只能通过化学反应来获得气体了，所以制作玛德琳泡打粉是必须的材料之一。如果不添加泡打粉，玛德琳就无法蓬松，它不会有”鼓鼓的“小肚子，最后成品的口感也不好，感觉像在吃”死面团“。（可以想象一下没有发酵好的死面团馒头）
泡打粉对身体有害吗现在市面上大概有两种泡打粉，一种就是我最开始提到的含小苏打的泡打粉，一种就是含明矾的泡打粉，不少朋友还是应该听说过，别吃含铝的泡打粉，也就是我们选择第一种泡打粉就可以了，不过量添加，其实并没有什么危害。
泡打粉可以用什么来代替？酵母其实是一种生物，它的作用也是产生气体，使食物膨胀。但是相对于泡打粉来说，它使用条件要严苛很多：首先温度，一定要达到一个合适的温度它才会苏醒开始繁殖，产生气体。第二时间，泡打粉加进去就开始产生作用，而酵母是要一个比较漫长的过程，做面包我们需要一发、二发，每一发都需要比较长的时间。
在做戚风或者海绵这一类的蛋糕，如果想要不使用泡打粉，就练习好蛋白和鸡蛋的打发，注意翻拌手法别消泡，如果做玛德琳一类的蛋糕，大家可以试试用酵母。
总结泡打粉就是一种蓬发剂，遇液体就产生化学反应释放出二氧化碳气体，从而使成品蓬松。在制作戚风和海绵蛋糕时，若打发过关，翻拌不消泡，是根本用不上泡打粉的，而一些重油类蛋糕中泡打粉就必须了，比如玛德琳，若是不使用蓬发剂，成品会是死面一团，口感很不好。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
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