小疯狗刀:张小泉、十八子作、邓家刀、单立人、oou黑刃哪个菜刀比较好？

这依旧是一个外行人的提问，我都回答过一个了，哪怕堆积更多的品牌答案还是一样的，如果是送礼，原则上一步到位最好，所以选最贵的吧，一把砸蒙这样比添油战术效果更好而且给人的印象更深；但如果是实用，选择的切入点根本不应该是品牌小疯狗刀！抛开品牌吧，充分了解自己的需要，针对性购买就好！什么牌子都没有自己用着合适且舒服重要！

刚好前一个回答里还有一些话没说完小疯狗刀，就在这个同类型问题里做补充吧，之前那个实在是写的太长了，几万字了吧，手机滑三次不到底…

还是不上图，纯文字干货小疯狗刀！

引言：我不认为购买刀具需要特别看重品牌，因为品牌对于刀的品质加成几乎可以不记，如今全世界的制刀方式都是大同小异，材料没有改朝换代，工艺没有突飞猛进之前，各家做的绝不可能天差地别！而我是个起义的刀匠，因为市面上买不到我想要的才走上制刀之路，从给自己DIY开始，第一把是用游标卡尺改的，然后弹簧钢，轴承钢，高速钢，模具钢，甚至曾经用过一块五毫米厚三十公分长的整体钨钢做过刀，真重啊，期间向附近的铁匠求教，慢慢就有样了接着是给同好的朋友做，后来就干上刀匠了，中间杭州G20那年开始中断了两年半，这两年又开始做了，满打满算怎么也超十年了！而在还没做刀的时候，我相信品牌，买过各式各样的牌屋子货，那时候路桥机电市场能找到很多一手二手货，而杭州几个大商场都有专门的户外刀柜台，上海的鬼市常常有惊喜，武汉的汉正街，户部巷，影剧院对面也有几家能搞到。卡巴，巴卡，冷钢，戈博，蜘蛛，蝴蝶，圣甲虫，奥兰托…光外国货，我过手几百把，比如巴卡110前后买过二十三把，119更多木柄的，骨柄的，角柄的…这还不算刀片刀条这些半成品,结果是让我对品牌的敬畏消失无踪，举个例子，瑞士军刀名气大吧小疯狗刀？这么小的折刀硬度都处理的不稳定，我有过十六把，一两年内买的，四种尺寸以及刀卡都有，主刀测硬度从Hrc51.52到56.58不等，而且毫无规律可言，因为最软的是其中一把84mm的，一个不上不下的中间档，都不知道品控是怎么做的！而在寻找心中所爱的过程中我发现材料和工艺才是对刀具品质起决定性作用的因素，而品牌只代表售后，偏偏我几乎无法享受到这些牌子的售后服务，而厨刀情况也一样！

目前厨刀的材质主要有①简单碳素钢(通常为铁碳二元合金，如今普遍把锰钢也归在此类)②高铬高碳不锈钢(可以理解为在高碳锰钢的基础上加入了铬元素)③钼钒工具/模具钢(这类钢材最初是为了制造高硬度冲压模具而设计的，基本上就是在高碳铬钢的基础上添加钼钒等元素提升淬透性并且使热处理后的晶体细化以提升韧性)④粉末合金，粉末合金技术本身不算新技术，得有五十年以上了吧，但现在被用在了民用领域，元素上各类都有，但这种工艺制作出来的钢材内部成份的分布更加均匀，被认为能够将合金的元素性能充分释放出来的工艺⑤焊接花纹钢和粉末花纹钢，这一类在物理性能方面没有质的提升，但在美学和艺术性领域有绝对的优势，它们的制造者普遍被看作是艺术家，拥有一把花纹钢刀具所带来的满足感和快乐只有真正拥有的人才能体会小疯狗刀！⑥这一类可以称作杂项，陶瓷，钛合金，铜合金，金银器，甚至竹木骨角石，这一大类除非特殊需要，普通人终其一生也几乎没有必需要用到的时候，只有陶瓷刀近十年普及率越来越高，这东西历史非常悠久，它在青铜时代就存在，也曾在蒙元时期被南人广泛使用，京瓷注册专利的时候中国的专家们怕是瞎了，居然让这种老古董注册成功，此外钛合金刀也有一定普及率，它有绝对的耐腐蚀性，缺点是硬度相对低，大概42到48,但它又有无与伦比的超级韧性，哪怕是硬度60 的合金丝攻给钛合金攻丝的感觉也仿佛是用竹子在一块密度极高的生骨上通孔，紧紧裹住。好处是可以做出特殊的氧化色彩，氧化层密度和覆盖性都极高，色彩方面它几乎能做出整个色谱的所有颜色，黑科技方面人体不排斥钛合金，所以它是安全的，而钛合金在紫外线下有超级的自洁性，晒太阳就能杀死表面90%以上的细菌，这方面又像白银，所以它是超级金属！而金银铜竹木骨角石主要是工艺美！

成型工艺：

⑴平面下料，冲压，激光，水刀，数控雕刻等，这类工艺制刀都是做减法，最大的优势是工时可以大幅度缩短，缺点是相对的限制较多！

⑵锻造成型，如今的锻造对于钢铁品质的提升在手持刀具领域几乎没有，因为平面下料的原料钢板实际上也是“锻造”的，轧钢也可以看作是一种锻造！如今刀具锻造大致分两类，一类模具锻压，它的另外一个名字很说明问题“红铁锻压”，就是将钢铁加热到锻造温度通过一个或者数个模具的压制冲制来生产刀胚，比如一体成型的西餐刀叉或者高尔夫球铁杆，另一类是自由锻，最典型的是屠夫用的荷叶砍刀，基本上只会用手工锻造制做，一般认为锻造品有更大的成型自由度，如果把平面下料看作2D，锻造就是3D的！

而锻造还可以制造复合钢型刀具：❶夹钢，钢芯面积达到刀身平面一半以上的都可以看作是夹钢，外皮铁内钢(可以是高碳钢或者其他可以淬出高硬度的合金钢)，通常皮铁是不能被淬硬的材料，可以是接近熟铁的低碳钢甚至不锈钢，这种工艺的好处主要是可以将钢芯的硬度处理到极致的同时刃口非常容易打磨锋利！❷镶钢，原则上多用于制造需要高耐冲击性同时高硬度的刃具，比如斧头，目的是减少崩裂，它是只在刃口部分镶嵌钢材的做法，通常钢芯面积不到整体面积的一半，传统上砍骨刀，少数种类的斩刀这些需要对称开刃的“重器”会采用镶钢！❸贴钢，从横断面看成双层分布，在中国铁匠铺的传统上剪刀，柴刀，木工凿，单面刃木工斧锛等是用这种工艺制作的，因为它们都属于凿式开刃，中国厨房里大概只有传统的烤鸭片刀，劏鳗刀需要用到这种工艺！这种工艺可以看作是夹钢的一半，同样可以做出极致硬度！❹焊接刃口，这种工艺就是在一块普通钢或者不锈钢的刀口位置焊接一块刃具钢，它跟贴钢类似只是在方向上不是叠加而是对接，所以在性能表现上也跟贴钢类似，只是更加的不耐冲击，尤其是焊接部位的耐冲击性，原则上只能用作切割。这种工艺也有优势，可以降低淬火变形，拍蒜肯定不会断刀了，可能拍弯了都不一定断，但对于使用者好像没什么帮助，可能只有那些材料迷会喜欢，因为用料少(一般焊接上去的刃具钢只有两公分左右宽)就可以用买一把普通刀的钱换回一把“神钢”刀吧！❺包钢，从厨房需要的角度这个基本没用，据说包钢工艺源于唐横刀，如今只有古法日本武士刀用这种工艺，这种方法可以看作反式的夹钢，外面硬中间软，皮铁被包裹在刃钢里面了，它的工艺出发点是在具备夹钢的韧性优势同时提升刀面的整体强度，减少拼杀时兵器碰撞对刀具表面的损伤，而厨房里没有需要用到这种工艺的地方！

热处理工艺：

①整体热处理，这类工艺制作出来的一体材质厨刀理论上可以用到传辈，最后磨成一根针它依旧有硬度有弹性！

②局部热处理，传统上这类一般是从刀口往上淬硬刀面一半或以下的面积，所以这类刀的理论使用寿命也就只有整体热处理的一半或以下了，但这样处理可以得到更高的耐冲击性，如果是一体材料的斩刀，砍刀，这样的更好，因为这类刀对锋利的要求相对较低，打磨复利的频率更低，所以原则上也能用到传世！

③阶段热处理，整体都淬火再通过特殊手法使得刀具不同位置的硬度不同，一般这种工艺是用在兵器上的，被美国海军陆战队特种部队海豹选用的“疯狗”军刀，刃口硬度60 ，而刀尖和刀背在48到52之间，这种工艺跟局部热处理的区别在于调控硬度在回火环节完成，所以实际上通体都是经过热处理的！这种工艺在厨房几乎也用不到，做刀十年只有一位客户要求用这种工艺制作了两件铁器，一把破冰/杀鳗针，一把玉钢茶刀！另外覆土淬火也可以被看作是阶段热处理的一种，这种做法有一阵子很流行，因为它可以得到刃纹，淬火线附近能形成明显的两种钢色，类似花纹钢的效果！

厨房里的另类刀具：

①面轧，看上去它就是一把加长的中式厨刀，但只用于切面！类型很多，通常都是找铁匠定制，型制多样但大同小异，大致有三类❶曲刃摇切式，这种通常双柄，可以双手前后或者左右摇摆交替切割❷直刃压切式，这就是把加长方刀，单手使用❸轧刀式重头刀，是一把没有斩刀座的轧刀式切刀，这个相对罕见，我只见过一次实物，在山东临沂火车站附近村落里，主人用它切煎饼，我只能确定有这样的刀，是否是切煎饼专用我也不确定

②屠夫刀，标准的肉铺老板应该有四刀一棍，❶荷叶砍刀，这是中式厨房里最大的砍刀了，通常有两公斤左右，平刃部分开斧刃，能对半剖开猪头，一次挥砍起码能斩入猪筒骨的一半，上扬部分开斩刃，用于割裂！❷(菖)蒲式尖刀，它很像牛排刀，对应编号502❸扬首剥皮刀，弧刃长，对应105❹窄刃分理刀，施展庖丁解牛的，对应307和308❺杠刀棍。而传统的屠宰屠夫还要多一把❻牛尾尖刀，就是捅刺的那把“杀猪刀”，这个刀基本成梭子型但更宽，最宽处靠近刀尖，横截面成T型，因为刀背处两侧各有一条加强筋，提升了刀身的整体刚性也产生了更强的穿刺性！

③剪刀，现在的厨房剪刀很了不起，很多都被设计成多功能的，但传统上厨房剪刀要具备两个剪以外的功能镗鱼和去鳞，杀鱼最怕弄破苦胆，用剪刀开膛可以很容易的避开；其次是彻底打开后用它的凿式刃刮鱼鳞，因为是大角度的凿式开刃，用剪刀去鳞可以避免弄破鱼皮，中餐做鱼一般不剥皮，鱼皮的胶质被看作大补之物，所以完整的保留下鱼皮很重要！还有一种厨房剪刀被称作鸡骨剪，虽然我个人更喜欢用斩刀，但对于力气小的女士来说用鸡骨剪分割鸡鸭鱼什么的还是很好用的，从容优雅！