坚挺先生angel:为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？
为何电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩坚挺先生angel？放凉就变矮？
我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年多了，很高兴来回答这个问题坚挺先生angel。最近电饭锅蛋糕简直大火，说老实话，在家折腾做蛋糕的大多数朋友，都是没有太多经验的小白（稍微有点烘焙经验的，大概都不会用电饭锅来做吧，至少会有烤箱，会有模具）。
能大大方方发出来的，一般都还是做的稍微好点的，失败的案例不计其数坚挺先生angel。成功的蛋糕何其相似，不幸的蛋糕却各有各的不同。看看下图这些：
凹陷、塌陷、蛋饼、回缩，太多的问题了坚挺先生angel。戚风蛋糕本来就是一款新手朋友不太能做好的，需要多做几次积累经验才能做完美的蛋糕，而在家制作难度会更大：一是没有正确的工具，二是没有烤箱，三是没有经验。不过下面我来针对电饭锅蛋糕回缩的现象分析一下原因，希望对大家有点帮助。
蛋白的打发不到位本来我以为蛋白的打发是一个比较基础的知识点，直到昨天我表妹跟我视频，让我远程指导她做戚风坚挺先生angel。我又是描述蛋白打发到位的状态，又是发动图，可是到最后她还是没能打到正确的状态。当然，这个也跟她没有电动打蛋器有些关系，用筷子打的，特别累就放弃了。
首先，蛋白盆和打蛋头一定要是无水无油的状态，蛋白蛋黄分离之后，蛋白也不能沾一丝蛋黄，否则可能无法将蛋白打到坚挺的状态。
其次，鸡蛋要新鲜，这个问题可能大家都有些忽略了，蛋白霜究竟稳定与否，跟新鲜程度也有关，而蛋白霜的稳定与否就直接关系到最后蛋糕的成功与否。
再次，最好要用电动打蛋器来进行打发，打发到什么程度呢？拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，整体的这个蛋白是直立起来的，只是在尖尖上向下弯一点。而蛋白霜整体是细腻的、光滑的、将盆子反扣过来也不会流下来。
蛋白在翻拌的过程中消泡了在第一点确定没有问题之后，接下来就是蛋白和蛋黄糊的翻拌了，拌不好会消泡，也会产生烤完之后塌陷的问题。
翻拌的具体手法应该是怎么样呢？刮刀从中间下去，到底兜底翻起来，然后让面糊自然的流下去，同时另外一只手应该将打蛋盆转动180度。不过如果这个方法不好掌握，可以使用切拌、划拌的 方式来进行，就是不能画圈搅拌。
使用工具，当然最好是使用硅胶刮刀，不过家里有没有不一定，但是别用金属勺子，用电饭锅的塑料饭勺吧。
没有烤熟你可以切开蛋糕看看内部组织，是不是有湿嗒嗒的部分，如果有，多半就是没有烤熟，需要再延长烤的时间。当然，你用的电饭锅，这个不像烤箱可以说多少度，烤多久，基本是有一定的标准的，而电饭锅的话，说实话，我也不知道要多少分钟，因为每家电饭锅的功能、温度都不尽相同，电饭锅本来就不是拿来做蛋糕用的，在这一点上特别难控制。
建议你适当的再延长时间，确保蛋糕内部完全成熟。时间上只能靠经验，可能你自己多做几次，能掌握住烤的时间吧。
跟电饭锅内胆有关电饭锅一般都是防沾的内胆，而且有些配方还教你往内胆里头刷一层油。如果用模具制作戚风，都会选择“不防沾”的模具，因为戚风的面粉含量低，水量大，因此支撑力比较弱，在膨胀的时候，需要攀住模具的边缘来爬高。
而且，烤完之后，它也容易下塌，因为内部还没有完全定型，需要震出热气之后，倒扣放凉，在这个冷却的过程中，戚风还会因自身的重量（因为底部被模具沾住了嘛），再将自己拉伸拉伸，直至凉了之后定型。所以说出炉倒扣也是非常重要的一个成长的过程呀！再看看电饭锅：本身就是防沾的，戚风面糊难以往上爬，很容易被自身重量压塌，烤完之后也没法拉伸自己。有一些例子做的好的，是因为某种原因，蛋糕的外壁形成了一层“硬壳”，充当了模具的角色，如果其他步骤做的到位，那么它就不会塌了。
不过你要问我怎么才能烤出这一层壳，抱歉我也不知道。这也是电饭锅蛋糕难做的因素之一。
总结电饭锅蛋糕并不是不能做，就是比较难控制时间和温度，在家也是工具比较缺乏，尽量掌握好蛋白的打发程度、翻拌的手法，让蛋白霜不消泡，是做好一个戚风蛋糕最基础的要求（不管是电饭锅做还是烤箱）。
我认为更加易于掌握的办法是“蒸”蛋糕，配方和详细制作步骤可以参考这篇：:///i6754738110644355595/
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
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