蔗糖对酵母菌的作用:活性酵母菌的作用与功效 耐高糖酵母跟普通酵母有什么区别？
1蔗糖对酵母菌的作用、作用不同
高糖酵母适合做甜面包，甚至在30％糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力蔗糖对酵母菌的作用。高活性酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。
2蔗糖对酵母菌的作用、渗透压忍耐能力不同
不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大蔗糖对酵母菌的作用，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等酵母耐糖性高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7％（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7％时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。
3活动温度不同
耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度蔗糖对酵母菌的作用，最适宜发酵的温度为25至35度。如果温度低于10度或者高于45度，酵母的活性降低，如果温度超过55度，酵母死亡。而高活性酵母在温度低于10度或者高于45度环境下也可以保持活性。
高活性酵母和耐高糖干酵母有什么区别？
高活性酵母和耐高糖干酵母的区别：1、作用不同
高糖酵母适合做甜面包，甚至在30％糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力。高活性酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。
2、渗透压忍耐能力不同
不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等。
3、活动温度不同
耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度，最适宜发酵的温度为25至35度。如果温度低于10度或者高于45度，酵母的活性降低，如果温度超过55度，酵母死亡。而高活性酵母在温度低于10度或者高于45度环境下也可以保持活性。
注意事项：1、通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少。
2、制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。
3、用酵母发面的原理是酵母在生长繁殖的过程中，会产生大量的二氧化碳，使面团发泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必须是活的酵母，用开水，酵母被烫死了，面当然就发不起来了。
4、酵母使用前先要使酵母菌活化，先将安琪酵母加入温水和至溶化，静置3—5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵。
耐高糖酵母与普通酵母可以通用吗？
可以通用。
只是用法上有区别：
耐高糖酵母适合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面团。不需要提前溶于水。
普通酵母使用时需要提前溶于水。
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面包酵母的作用：
利用面团中的营养物质进行发酵,产生CO2和醇类、酯类等香味成分，使面团膨松、富有弹性,并赋予面包特有的色、香、味形。
提高面团营养价值和人体营养吸收利用率。
扩展资料：
面包酵母的发酵原理：
1、面团中的单糖和蔗糖,产生CO2气体和各种发酵产物。在酵母生长、发酵的同时,面粉中的β-淀粉酶将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。
2、麦芽糖的增加，为酵母菌进一步生长、发酵提供了可利用的营养物质。
3、酵母菌菌体本身分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解为单糖后进行利用。
4、酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物质。
5、CO2气体由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内，从而使面团逐渐膨大。
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