高汤
高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品,目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加浓郁,牛骨高汤一般常用来做为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。牛骨高汤分为两种怎样熬牛骨汤:① 牛骨浓汤 ② 牛骨清汤。这两种汤品的制作方法和注意要点我会给大家详细分享,详细请往下看。
熬制高汤食材如何选择怎样熬牛骨汤?
对于熬制高汤曾经一位老师傅这样和我说过:“高汤无骨不浓怎样熬牛骨汤,无鸡不鲜,无鸭不香、无皮不稠”,老师傅的这些经验是有道理的,这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底。但是对于熬制牛骨高汤的话就有点不适用了。熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是:牛筒骨、扇骨、肋骨,牛筒骨的优缺点是香但油多。扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油。所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会熬制出好的高汤。
①牛骨浓汤的制作方法——汤色奶白怎样熬牛骨汤、味道浓郁
【所需食材】:清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半边、牛油250g、生姜、陈皮15g、花椒10g、料酒、盐、白醋怎样熬牛骨汤。
【制作步骤】
1. 牛筒骨砍成大块,牛筒骨较大买的时候叫摊主帮忙砍好。牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分钟,中途换水两次。这样的目的是把血水浸泡出来减少腥味 异味。
2. 食材清洗干净,注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了,然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后加入料酒、生姜去腥,焯熟后捞出把血污清洗干净备用。
3. 汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母鸡、牛油,大火煮开然后撇去浮末,然后加入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许,大火煮开转中火熬制3个小时。注意:在熬制的过程中会有很多浮末,一定要及时撇出,否则汤色变的浑浊,且有腥味 导致影响高汤的味道。
4. 3个小时后汤色变的风味浓郁,最后加入少许的盐和料酒调底味即可。
②牛骨清汤的制作方法——汤色明亮、口味清淡
【所需食材】:清水50斤、扇骨10斤、白萝卜两条、生姜、料酒、盐、鸡粉
【制作步骤】
1. 扇骨清洗干净砍成大块,然后冷水浸泡60分钟去血水,中途要换水两次。
2. 扇骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥,焯熟后捞出清洗干净,备用。白萝卜去皮然后切成大块,泡水备用。
3. 汤桶中加入50斤清水,然后倒入扇骨,大火煮开撇去浮末,小火熬制4个小时,火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态。白萝卜只需熬制30分钟就可以,不要过早加入。
4. 4个小时后清汤已经熬好,最后加入少许盐、鸡粉调味即可。
制作高汤注意要点
1. 在制作牛骨高汤之前一定要把牛骨的腥血味去掉,否则熬出来的高汤腥血味较重影响味道。
2. 制作高汤水一定要一次加够,中途加入会影响汤的味道。盐要在最后才加入否则会影响汤的鲜味。加入少许的白醋熬制高汤可以让骨头中的蛋白质更好的释放出来,从而使味道更好。
3. 熬制浓汤时加入陈皮目的是可以使汤的味道更加清香。加入花椒的目的为了把牛骨的腥味给盖住,但是花椒的量不能加多,否则会影响汤的味道。
牛骨高汤之——“你问我答”
1. 问:制作牛骨浓汤的时候为什么要加入牛油?这样不会变的油腻吗?
答:加入牛油可以使汤变的更加香和浓白,而且味道浓郁,但是不能加多了。在最后高汤熬制好后把汤表面的油撇去就可以减少油腻了。
2. 问:为什么熬制浓汤的时候要用中火,而熬制清汤的时候要用小火?这有什么讲究吗?
答:熬制浓汤的时候用中火可以更快的让汤出味,只有用中火翻滚的火候,汤才会熬制出浓白鲜香的浓汤。而清汤的特点是汤色明亮、味道鲜甜,如果用中火翻滚熬制汤会变的奶白,而用最小火微开的火候,这样的汤品经过长时间的熬制汤的味道慢慢释放出来,这样既可以保证味道又不影响汤的颜色。
结语制作牛骨高汤要搭配好适当的食材,这样熬出来的高汤味道才会更好,熬制高汤别相信什么配方,食材的搭配和制作工序才是最关键。前篇文章介绍了关于粉面汤底的制作方法,有很多朋友私信问我关于牛腩的汤底是怎样做的,以上分享的两种牛骨高汤是最适合不过了,希望对你有用。
我是美食博主小鱼,每一篇问答都是纯原创真实分享,如有不同观点欢迎评论、交流指正,关注我给你带来更多餐饮、美食干货,谢谢你的支持点赞,谢谢!
下期预告【清汤牛腩的制作方法】想了解的朋友可以点右上角[关注]留意观看,谢谢!
阅读:
哈士奇纯种的有什么特征
肩高:公犬53~60公分,母犬51~56公分;体重:公犬20~27公斤,母犬16~23公斤;颈部:中长,站立时直立并抬头挺胸,由肩部强而有力的耸立且有适度的颈拱。
狗的习性是什么
狗是食肉动物,容易和适宜消化肉食食品,进食时不大咀嚼。狗不能在行进中排便,喜啃咬,有自我防御能力能把毒食物吐出来。狗用唾液中水分蒸发来散热,狗在群居时有“等级制度”和主从关系,狗屁股和尾巴摸不得。
可蒙犬和波利犬的区别是什么
可蒙毛色以白色为主、奶白色,波利毛色以黑色为主、棕褐色。波利的体型比可蒙犬小,波利绳毛粗,下有细小的被毛,可蒙绳毛细,毛质硬。可蒙性格相对憨厚、沉稳,波利则活泼好动。
猎狐梗和雪纳瑞的区别是什么
猎狐梗性格机警刚烈,雪纳瑞友善活泼。猎狐梗比雪纳瑞脸更长,雪纳瑞毛比猎狐梗长很多。猎狐梗源于英国,雪纳瑞源于德国,不含英国血统。
狂犬病疫苗价格:狂犬病疫苗价格 打狂犬疫苗,要花多少钱?需要注意哪些问题?
谢谢邀请狂犬病疫苗价格!被猫狗等啮齿类动物咬伤后狂犬病疫苗价格,要尽早接种狂犬疫苗,一般在被咬伤后24小时内接种效果更好。不同品牌的狂犬疫苗价格不同狂犬病疫苗价格,以我中心的狂犬疫苗为例狂犬病疫苗价格,如果是二级暴露的话,只要单纯打狂犬疫苗,钱就会少点,一种是360元狂犬病疫苗价格,一种是420元,两种都是打五针,即被咬伤后的第0,3,7,14,28天各接种一针。如果是三级暴露,即伤口有流血,打完狂苗还要加打狂免,那样钱就多了,那就要看
淡水观赏龟的种类:最佳观赏淡水猪鼻龟如何饲养?
猪鼻子龟淡水观赏龟的种类,日常生活中需要注意什么呢? 猪鼻龟,特别是他的鼻子和猪鼻子一模一样,所以我们都叫它猪鼻子龟,猪鼻子龟外形可爱,游姿漂亮,是淡水乌龟中的最佳观赏类的乌龟 1 温度淡水观赏龟的种类,猪鼻子乌龟在适应温度应该保持28°左右合适,猪鼻子乌龟属于深水河龟,不需要晒台。 2环境,水质一定要保持清洁干净,水质不干净的话就会得水霉,龟皮掉落?开缸前必须注意用高锰酸钾或者是二氧化绿把鱼缸彻底的洗一遍淡水观赏龟的种类。超高透明
宠物火化归哪个部门管:火化场归哪个部门管 如果你养的宠物死了,你会给它火化吗?
我把我的小狗火化了,而且还装在骨灰坛里宠物火化归哪个部门管。过来北漂的时候,我还把骨灰坛一起带过来了。我打算死的时候找一个好地方,把自己放在那,然后再把小狗给我放在一起,我搬到哪,小狗都会跟我在一起,我们永远在一起,你们想看小狗骨灰坛吗?最后的那一张照片照片上的两个罐子就是了。我来北漂一共带了七只狗。五只是活的,两只是死的。我不知道我以后会嫁到哪里,可能嫁到哪里就跟老公放哪里。但是前提都是小狗也会跟我在一起。这七只狗以后可能就是七个小罐